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褐藻門(mén)類(lèi)藻中提取的一種物質(zhì)。其主要成分為多聚甘露糖醛酸和多聚古羅糖醛酸所構(gòu)成的高分子化合物。褐藻膠廣泛存在于巨藻、海帶、昆布、鹿角菜、墨角藻和馬尾藻等上百種褐藻的細(xì)胞壁中。褐藻膠的制備方法是以上述藻類(lèi)為原料，用稀堿溶液溶解提取，然后制成鈉鹽。產(chǎn)物溶于水，粘度高。可用作食品、紡織、橡膠、醫(yī)藥等工業(yè)的助劑。

　　藻黃素是一種葉黃素。在褐藻的細(xì)胞中，藻黃素、胡蘿卜素等的含量超過(guò)了葉綠素的含量，因此，褐藻通常呈現(xiàn)橄欖黃色以至深褐色。藻黃素能夠吸收藍(lán)紫光，并把吸收的光能傳遞給葉綠素，從而推動(dòng)光合作用的進(jìn)行。

　　藻紅素是藻色素中的一類(lèi)，呈紅色。主要存在于紅藻的細(xì)胞中，它主要吸收綠光，并把吸收的光能傳遞給葉綠素，從而推動(dòng)光合作用的進(jìn)行。

　　在速凍食品中－－－－－褐藻膠為親水性的分子，具有較強(qiáng)的水合性、粘結(jié)性，使餡心水分難以生成冰結(jié)晶。